Szárnyaló sárkány a konyhában

Wang Qiang, ismertebb nevén Wang mester csaknem két évtizede él Magyarországon. Bár Kínában kezdte a szakmát, álmait nálunk valósította meg. Év végén nyitotta negyedik éttermét, tévéműsorokban szerepel és főzőkurzusokat tart a Lucullus BT szervezésében.

– Tizennyolc éve él Magyarországon. Mivel foglalkozott, mielőtt hazánkba költözött, és miért döntött úgy, hogy itt, Közép-Európában próbál szerencsét?

– Pekingből jöttem, ahol szakács és felszolgáló voltam, ez a szakmám. Egy-két évet dolgoztam étteremben, de fiatal voltam, és hajtott a kíváncsiság. Egy barátom itt élt Magyarországon, ő hívott meg látogatóba, és nagyon megtetszett a budapesti élet.

– Az első éttermét viszont csak tíz évvel később, 2002-ben nyitotta. Mivel telt az első évtizede Budapesten?

– Én mindig éttermet szerettem volna nyitni, de sokáig nem volt ehhez elég pénzem, így rengeteg mindennel foglalkoztam. Pincérkedtem, voltam kereskedő, dolgoztam autószervizben, és végül sikerült összegyűjtenem annyi pénzt, hogy elindíthassam a saját üzletem.

Az első Lanzhou a Luther utcában nyílt meg nyolc éve, és ahogy a neve is jelzi, a konyha Kanszu tartományhoz, pontosabban annak székhelyéhez, Lanzhouhoz kapcsolódott. Ez az észak-kínai gasztronómia hasonló az európai ízléshez, erős, sós, csípős ízek jellemzik. Felvettem egy szakácsot, aki Lanzhouból érkezett, a személyzetet pedig az itt élő kínaiak és magyarok alkották. A hely egyébként egyszerű, családias hangulatú volt, és hamar megszerették a vendégek.

– Az alapanyagokat honnan szerzi be?

– A zöldségeket, húsokat a pesti piacokon vásárolom, a fűszereket az itteni kínai üzletekből, s ha valamilyen különlegesebb alapanyagra van szükség, azt Kínából hozatjuk.

– A magyar szakácsok közül sokan panaszkodnak arra, hogy húsokból, zöldségekből nem könnyű hozzájutni a folyamatosan jó minőségű termékekhez, és a választék és elég szűkös. Ön is ezt tapasztalja?

– A kínai konyhák mindegyikére jellemző, hogy sokféle zöldséget és húst használ. Szerintem már kilencven százalékban lehet kapni mindent Magyarországon is, kivéve a zöldségeket, mert abból tényleg kevés van. De nem gondolom, hogy ne lennének jó alapanyagok, csak meg kell találni a beszerzési helyeket.

– 2005-ben újabb éttermet nyitott a Fő utcában, ez volt az Új Lanzhou. Egy elegánsabb stílusú, kifinomultabb konyhájú hely lett, mint az elődje, mégis három év múlva bezárt. Mi volt vele a baj?

– Szerettem volna egy elegáns kínai éttermet nyitni Budán, mert a lanzhoui konyha császári konyha, nagyon régi receptekkel, szép tálalásban, ami egy elegáns étteremben érvényesül igazán. Amikor megtaláltam a helyet, nagyon jónak tűnt, de később kiderült, hogy mégsem az. Sok probléma volt, először is, hogy a kínai vendégek fél hat-hat körül vacsoráznak, de kora este az a környék megközelíthetetlen autóval. Hatalmas dugók voltak mindig, útlezárások, és parkolni sem lehetett. A vendégeim többsége kínai, akik nem akartak másfél órát ülni az autóban azért, hogy megvacsorázzanak nálam. Végül 2008 közepén bezártunk, és ismét Pesten, a Telepy utcában nyitottunk éttermet. Ez a környék persze teljesen más, mint a Fő utca, de a kínai közösséghez közelebb vagyunk, és szerencsére sok a magyar vendégünk is.

– És a lanzhoui helyett a szecsuáni konyhával találkozhatunk.

– Igen, szerettem volna egy másik gasztronómiai stílust is megmutatni, és a szecsuáni konyha világhíres, a legismertebb kínai ételek közül a legtöbb erről a vidékről származik. Az ízvilág még erősebb, csípősebb, mint a lanzhoui, s ezekből a fűszerekből rengetegfélét használunk, nagyon jellegzetes például a szecsuani bors. Van egy oldalasunk, amihez tizenötféle csípős fűszert adunk, ez az egyik legnépszerűbb étel, nekem is a kedvencem.

– Az étlapot, a választékot Ön állítja össze?

– Először a főszakács készít egy alapétlapot, utána közösen véglegesítjük a választékot. A kínaiaknak fontos, hogy változzon az étlap, legyenek szezonális ételek. Ez nagy különbség a magyar vendégekhez képest, akiknek ha ízlik egy étel, mindig ugyanazt kérik, a kínaiak viszont hónapról hónapra új fogásokat keresnek.

– A magyar gasztronómiában jelentős változások zajlanak, amelynek része, hogy a hagyományos magyar konyha egyes fogásait az új konyhai technológiák segítségével modernizálják. Mennyiben változik a kínai konyha, létezik-e modern kínai gasztronómia?

– Vannak olyan receptek, amiket száz éve használunk, például a Gong Bao csirke, de persze folyamatosan változik kicsit az elkészítési mód. Természetesen léteznek olyan éttermek Kínában is, ahol a tálalásban, az ételek stílusában igyekeznek követni az európai stílust, nagy tányérokon szépen elhelyezve az ételeket. De ezt elsősorban a külföldiek, illetve itthon a magyar vendégek igénylik. A kínaiak másképp étkeznek, mi azt szeretjük, ha sokféle étel van az asztalon, mindegyiket megkóstoljuk, beleeszünk az összes tányérba. Én is gondolkozom azon, hogy alkalmazkodjunk az ilyen igényekhez, de nehéz egyszerre megfelelni a kínai és magyar vendégek elvárásainak. És persze több munkát, eszközt igényel, ha az európai ízlés szerint szervírozzuk az ételeket. Ezekben a dolgokban csak lassan, fokozatosan tudunk újítani.

– A konyhai felszerelések, a technológiák esetében jelennek meg újdonságok, vagy jól elvannak a hagyományos eszközökkel is?

– Mindig van valami új, például jobb tűzhelyek, rizsfőző gépek jelennek meg, de ezeket Kínából kell beszerezni. A kínai gáztűzhely azért különleges, mert a wok alatt van egy ventilátor, így sokkal erősebb a láng, mint más tűzhelyeknél, ezért elég három-négy percig főzni egy ételt.

– A legtöbb magyar étteremben három fogással bőségesen jóllakik a vendég, a kínai ételekből viszont jóval többet bírunk enni. Ez az alapanyagokon, vagy az elkészítési módon múlik?

– Az alapanyagok ugyanazok, csak mi több zöldséget használunk, és ami nagy különbség, hogy másképp vágunk, és másképp főzünk. A kínai konyhára az jellemző, hogy nagyon vékonyra vágott, nagyon puha húsokat készítünk, ehhez keményítőt is használunk. Így kevésbé megterhelő az emésztés, és többet lehet enni.

– Tavaly év végén nyitott egy újabb éttermet a Gizella utcában, ahol több tartomány konyhája is megjelenik az étlapon, vannak pekingi, szecsuani, ujgur ételek. Említene néhány specialitást?

– Például a báránysaslik, ami faszénparázson készül különböző fűszerekkel, és egy embernek az a feladata a konyhában, hogy ezeket a nyársakat forgassa. Különlegesség a házi tészta is, amit saját magunk gyúrunk, nyújtunk, és van benne egy liamjihn nevű fűszer, amitől nem esik szét, és nyúlós lesz. Persze ez a munka nagy szaktudást igényel, nálunk ezt egy olyan szakács végzi, aki Kínában több mint tíz évig tanulta a tésztanyújtást. Nagyon fontos, hogy az összes szakácsom tapasztalt, tíz-tizenöt évet dolgoztak a szakmájukban, mielőtt Magyarországra jöttek volna.

– Előfordul, hogy itt élő kínai fiatalok „sztázsolni” járnak Önhöz, hogy megtanulhassák Wang mesternél a szakácsmesterséget?

– Volt rá példa, de ők magyarok voltak. Az egyszerűbb ételeket, amiket a büfék kínálnak, és a vágási módokat nem nehéz megtanulni. A Lucullus főzőkurzusaira pedig nagyon sokan jelentkeznek, ők nem szakmabeliek, hanem olyan vendégek, akik szeretik a kínai konyhát. De ha valaki hozzám fordul, mindig szívesen segítek.