Itt vagy: KezdőlapAktuálisBrunch, avagy a gábli újjászületése

Brunch, avagy a gábli újjászületése

 

Az elfeledett „gábli” az angol egyetemi szlengből elterjedt „brunch” alakjában kelt életre a főváros elegáns szállodáinak újat kereső éttermeiben. Az elmúlt hónapok, hetek örvendetes kulináris aktivitása erre utal. De mit is jelent a brunch, és hogyan lehet újat mutatni e műfajban, ennek néztünk utána.

 

A közel másfél évszázada született „brunch” fogalom valójában nem más, mint az Osztrák-Magyar Monarchiában is jól ismert, ám napjainkra veszni hagyott „gábli” angol megfelelője, amit a késői villásreggeli jelölésére használnak. A vasárnapi brunch, s persze a gábli is, az idők során lusta kényelmességgel, egyre inkább távolodott a szagos misétől. A témában tekintélyes szakértőnek számító Krúdy határozott állítása szerint: “Tizenegy óra! Ez a gábli pontos ideje az egész földkerekségen. Nem lehet rajta változtatni, nyugodjunk meg benne.” Azonban mégiscsak lehetett, mert a nyugatról jött, brunch alakjában újjászületett gábli többnyire már csak a déli harangszóval köszönt be.

Brunch&Gábli

A „brunch” szó a „breakfast” és a „lunch” (reggeli és ebéd) szavak játékos és a lényeget zseniálisan megragadó brit keveréke. Az étkezéstípus eredetét illetően számos elképzelés él, azonban annyi biztosan tudható, hogy a 19. század végének viktoriánus világában már széles körben elterjedt volt. Az angol Punch Magazine 1896. augusztus elsejei számában megjelent cikk szerint: „Ahhoz, hogy manapság divatosnak számítsunk, muszáj brunch-olnunk. Ez egy Mr. Guy Beringer által, az azóta megszűnt Hunter's Weekly-ben bevezetett, a reggeli és az ebéd kombinálására utaló valóban kiváló keverékszó.”

És ha már a hindi/angol „panch/punch” szó előkerült, amiből a „pancs”, „pancsol” szavaink lettek, sejthető az is, hogy „brancs” szavunk ősanyja éppenséggel a „brunch” lehetett. Az említett Hunter’s Weekly 1895-ben megjelent cikke szerint az angol Beringer volt az, aki a vasárnapi mise utáni nehéz ételek mellett és helyett javasolta, hogy legyenek késő délelőtti, teával, vagy kávéval induló „dél körül szervírozott” könnyebb ételek, legyen „brunch” is.

„A brunch vidám, társasági és pezsdítő. […] Jó hangulatba hoz, elégedetté tesz önmagaddal és a barátaiddal szemben, és elsöpri a hét gondjait és pókhálóit.” érvelt Beringer, majd nem feledkezett el említést tenni arról a kedélyjavító hatásáról sem, hogy „a szombat esti italozás után a brunch fényesebbé tenné az életet”. Beringer, figyelemre méltó látnokként a brunch italok szerepét is erőteljesen hangsúlyozta, ezzel is utat nyitva a sunday brunch ma már jellegzetes italválasztékának kialakulásához. Ebben többek között olyan klasszikus brunch-koktélok szerepelnek, mint az alkoholmentes angol reggeliket távolról idéző paradicsomos Bloody Mary, vagy éppen a narancsos Mimosa koktél.

 A brunch Amerikát sem kerülhette el. Korai története az 1930-as évekhez, Chicago központi pályaudvarához és a város néhány elegáns hoteljéhez kötődik. A keleti és nyugati part között vonatozó hírességek, filmszínészek, jómódú üzletemberek Chicagóban szálltak le a vonatról, s fogyasztották el késői villásreggelijüket. A vonatról vasárnap leszállók többnyire az Ambassador Hotel híressé vált Pump Room-jában étkeztek.

Ugyanebben a korban Chicagótól közel nyolcezer kilométerre, a hazai villásreggelik (gábli) választékáról, az étkezési szokásokról sokat elárulva írja Krúdy a következőket: „Most például nekem valami olyasmire volna gusztusom, ami a villásreggeliből maradt. Csak egy kis porció székelygulyás, teszem azt. Vagy valami kispörkölt, de zsírosan, levesesen. Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelőttről, persze csontos húsokkal, húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg egy velős konccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert az csak frissen jó.”

Az elmúlt évtizedek során a „sunday brunch” is sokat változott. A Times híradásaiból tudjuk, hogy az 1940-es években az elegáns Fifth Avenue Hotel (New York) vasárnapi sétálókhoz címzett "Sunday Strollers' Brunch'' elnevezésű étkezésén 2,75 dollárért több mint egy tucatnyi ételt találunk, köztük olyanokkal, mint a divatos káposzta juice, a kagylókoktélok, vagy éppen a csirkemáj omlett Madeirában.

A brunch evolúciója a stílusváltozatosság gazdagodásának irányába haladt. Ennek eredményeként ázsiai gombócokat kínáló „dim sum brunch” éppúgy előfordul, mint a Beringer érveit viccesen idéző „drunk brunch” (részeg brunch), vagy a budapesti választékban megtapasztalt különleges „ázsiai-fúziós brunch”, vagy az innovatív „market brunch”.

Ázsiai-fúziós brunch Buddha-Bar stílusban

A buddhizmus alapítója, az ífjú Gautama Sziddhárta több évi önsanyargatás után, de végül rájött, hogy teste kínzásával az agya nem lesz élesebb, és az igazi bölcsesség közelébe ezen az úton nem juthat el, ezért aztán - nagyon helyesen - abba is hagyta az aszkézist. A létezés örök s nagy kérdéseiről elmélkedve, egy öreg fügefa alatt ülve, harmincöt évesen világosodott meg, és lett belőle az étteremnek is nevet adó Buddha.

A Buddha-Bar magát ázsiai-fúziós konyhaként definiálja, így aztán a chef, a szír Ossama Kutaini is ennek jegyében fogalmazza meg Sunday Brunch ételeit. Budapest legszélesebb sushi választékát ígérik, amihez a „live sushi station” fogalommal is barátkoznunk kell. A főételek frissen készülnek. A látványelemek, a fényerő, a méretes aranyszínű Buddha, az ételválaszték, mind-mind  eleve elrendeltetett. Ez egy jól körülírt stílus, amit joggal szeretnek sokan, s amiért az emberek fizetni is hajlandók. Frissen készült, ropogós tavaszi tekercs édes-savanyú mangós-maracujás dippel, buggyantott tojás Benedict Siddharta módra, s ázsiai levesek, ételek, desszertek.

Charles Ranhofer találmánya, az Eggs Benedict az egyik legsikeresebb hollandi mártás kompozíció. Azt, hogy az ázsiai-fúziós étterem főétel szekciójában nem véletlenül jelenik meg a tojás koncepció, a Benedicten kívül másik két étel, a “két tojás kívánság szerint elkészítve bacon-el, vagy sonkával, burgonya ropogóssal” és a “Buddha-Bar Hotel omlett paradicsom fondü-vel és burgonya ropogóssal” is bizonyítja. Ötletes kontraszt, vonzó késői reggeli fogások, az ázsiai kereteket is játékosan lazító, tetszetős változatosság. A Buddha-Bar félhomályos hangulata délidőben kicsit szokatlan, de úgy tűnik, ez nem zavarja a közönséget. Végtére is a hely legalább annyira híres stílusáról, mint a hazai viszonylatban egyedülálló konyhájáról, így nemcsak késő este, hanem késő reggel is vonzó lehet. 

Árak: 7900 Ft/fő +12% szerviz-díj (welcome cocktail, ásványvíz, üdítők), 3600 Ft/fő 6-tól 12 éves korig, 6 éves kor alatt ingyenes. 

 

Market Brunch a Sofitelben

A Paris Budapest Restaurant séfje akár ki is írhatná a bejárat fölé Boulanger 1765-ben nyílt párizsi vendéglőjének latin nyelvű reklámszövegét: „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabovos.” (Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket). Az étterem a vasárnapi brunch alatt különösen ingergazdaggá válik. Több mint ötven hozzávaló, húsok, sonkák, halak, friss saláták, zöldségek, mártások, sajtok, lekvárok, fűszerek közül lehet választani, hogy aztán az összeválogatott alapanyagokból a helyszínen, frissen készüljön el az étel.

A „Market Brunch” a francia chef, Jeremy Cayron találmánya. Vezetésével ügyes történetet és díszletet dolgoztak ki a hagyományos formájában már sokfelé unalomba fulladt vasárnap déli étkezések izgalmassá formálására. A Market Brunch innovációja és ereje is a „story”.

A történet egy francia nő vasárnapját modellezi, a friss hozzávalókkal teli piactól az ételek elkészítésén át a vasárnapi ebéd elfogyasztásáig. Kedves mese, szerepjáték, új színekkel, formákkal, a’la minute ételekkel, frissességgel.

Az étterem sunday brunch-a egy viszonylag új fogalommal, a gasztronómia mintájára képzett, és a magas színvonalú rögtönzéssel jellemezhető, „cool” konyhára kitalált „bisztronómia” kifejezéssel is ötvöződik. A Market Brunch jó ötlet, emberi történet. Ügyesen kivitelezett,s  az alapanyagok bőségét és minőségét, valamint a minőséggel párosuló árat együtt értékelve megállapítható, hogy a „Market Brunch” jó ár/érték arányú, elegáns, kellemes hangulatú vasárnapi ebédprogram. Egy igazi, 21. századi gábli, akárcsak az előző.

Árak: 8000 Ft/fő (ebéd, üdvözlő ital, a ház bora, üdítők, kávé, tea), 7000 Ft/fő (ebéd, üdvözlő ital, üdítők, kávé, tea), 4000 Ft/fő 6-tól 12 éves korig, 6 éves kor alatt ingyenes.

 

Csíki Sándor

 

 

 

 

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!