Itt vagy: KezdőlapAktuálisGrúz csipegetés modern bisztróstílusban

Grúz csipegetés modern bisztróstílusban

Alig két hónapja nyitott meg az Andrássy úti Hachapuri, s az eltelt idő azt bizonyítja, van igény a sokféle zöldséget használó, kemencés tésztaételeiről híres grúz konyhára. Az egyedi koncepciójú hely bisztró a szó klasszikus éttermében, ugyanakkor modern kivitelezésben, ahol a vendégek gyors és kényelmes kiszolgálását profi informatikai háttér támogatja. Vermes Áron üzletvezetővel beszélgettünk az eddigi tapasztalatokról.  

– Honnan jött az ötlet, hogy grúz étterem nyíljon a belvárosban?

A tulajdonosaink grúzok, Tbilisziben tíz éttermük van, országosan pedig több mint harminc. Úgy gondolták, szeretnének Európában terjeszkedni, s Budapestet választották a kontinens kapujának. Egy európai verziójú éttermet hoztak létre mind látványban, dizájnban, és a kiszolgálás módjában egyaránt. Egy prototípus étteremről van szó, ahol teljesen új koncepcióval dolgozunk, és miután kiküszöböljük a gyermekbetegségeit, tervbe van véve, hogy több egységet is nyitunk országszerte.

– Biztos a lokációnak is köszönhető, de már a nyitás napján teltházzal ment a hely, erre számítottak?

A nyitás érdekes volt. December 5-én indultunk, szándékosan nem is hirdettük a helyet sehol, mert úgy terveztük, hogy csendben kinyitjuk az ajtót hónap elején, és a kevés vendégszámmal pont a kezdeti hibákat lehet majd felmérni és kijavítani. Ehhez képest az történt, hogy a nyitást követően bezúdult a tömeg, volt olyan nap, hogy sorban álltak a vendégek az üzlet előtt. Eleinte persze lett ebből egy-két kellemetlenebb szituáció, hiszen egy új étteremnél értelemszerűen vannak időzítési problémák a szervizben, lehet sorrendiségi probléma, egy-egy rendelés kimaradása, de ezeket folyamatosan javítottuk. A rendelések nyomon követésében nagy segítségünkre van a CASSYS informatikai rendszer is, amivel dolgozunk. A vendég érkezéskor kap egy mágneskártyát, s amikor leadja a pultnál a rendelését, arra terhelődik a tétel. Ha később valamit még megkíván, újból használhatja a kártyáját, és csak távozáskor kell a kasszánál fizetnie.

– Nincs fennakadás amiatt, hogy bár a pultnál rendelnek a vendégek, várniuk kell a melegételekre?

Amikor ezt a koncepciót kitaláltuk, alapvetően a grúz fogyasztói szokásokból indultunk ki, ami arról szól, hogy egyszerre rengeteg ételt kivisznek, és abból csipegetnek az asztal közepén. Vannak hideg előételeink: a salátabár, a töltött tekercsek, a különböző zöldséges, diós golyók, emellett pedig a frissen készülő melegételeink. Amíg a hideg falatkákat fogyasztják, elkészülnek a meleg fogások is, általában tíz, de maximum 12-13 perc alatt. Mi nem hirdetjük úgy magunkat, hogy gyorsétterem vagyunk, inkább bisztrójelleggel működünk, és a kártyarendszer mellett azzal próbáljuk gyorsítani a kiszolgálást, hogy amint elkészül az étel, egyből jelezzük egy asztali hívókészülékkel a vendégnek. Olyan időszakban, amikor kevesebben vannak, nem is kell felállniuk a helyükről, hanem kivisszük a kész fogásokat.

– Egyértelmű, hogy profi informatikai rendszer kell egy ilyen koncepció működtetéséhez.

A kártyás megoldás mellett miben hasznos a CASSYS?

A rendszer nagy előnye a rendelések nyomon követése minden kolléga számára, illetve étteremvezetési szempontból az is fontos és hasznos, hogy ehhez kapcsolódik egy raktárkészlet-kezelő rendszer is, ami folyamatosan vonja le a kalkulációknak megfelelő mennyiségeket. Így a konyha elszámoltatása, illetve a teljes étterem elszámoltatása sokkal áttekinthetőbb és könnyebb. A vendégút végigkövetése mellett magát a rendelési folyamatot is megkönnyíti a rendszer, hiszen minden visszanézhető. Sokkal átláthatóbb a leltározás, a készletnyilvántartás, eltérési riportok is nyomtathatók. A statisztikák is nagyon fontosak, akár órákra le lehet bontani, miből mennyi fogyott, ez folyamatosan analizáljuk, de értelemszerűen hosszabb idő után tud reprezentatív eredményt mutatni.

– Az asztali hívógomb is a rendszer része?

A kártya mellett a hívógombot is a rendszerrel együtt rendeltük meg a Hotel Informatika Kft-től. Ez egy modern, hatékony megoldás, és úgy működik, hogy mindegyik gomb elején van egy digitális szám. Amikor a pultosok felveszik a rendelést, hozzárendelik az adott számot is, s amint a kemencéből kijön az étel, látja a szakács a konyhai terminálon, hogy például a 12-es rendelés elkészült, beüti a hívókészülékbe a számot, és akkor kezd el rezegni a vendég asztalán.

– Előfordult már, hogy valaki kisétált a kártyával a zsebében?

Sajnos volt már rá példa két alkalommal, ez ugye csak akkor derül ki, amikor látjuk, hogy nyitott kártya van, de hála istennek tisztességes vendégek jönnek hozzánk. Olyan is előfordult már, hogy különös módon a vendég elvesztette itt helyben a kártyáját, erre bevezettünk egy egységes fogyasztási díjat, ha pedig az illető pontosan elmondja a rendelést, amit ugye látunk a rendszerben, akkor csak a kártyaköltséget számoljuk fel.

– A személyzetnek nagy kihívás volt az informatikai rendszer, és általánosságban az éttermi koncepció elsajátítása?

Természetesen a nyitás előtt több napon keresztül tréningeztük a csapatot, az időközben érkezett új kollégáknak nehezebb dolguk volt, de én azt látom, hogy pár nap után könnyen megszokják a használatát. A mi esetünkben az is egy nehézség, hogy grúz étterem vagyunk, és az itthon szinte egyáltalán nem ismert ételeket, mint a blini vagy a hinkali, több időbe telik megtanulniuk az újoncoknak. De hálistennek van akkora vendégforgalmunk, hogy mindenki rákényszerül egy-két nap után az ételek ismeretére.

– Mennyire igazodnak el a vendégek az ételeket illetően?

Eleinte az is lassította a kiszolgálást, hogy a vendégek a pultnál ismerkedtek a választékkal, de nemrég átszerkesztettük az étlapunkat. A különlegesebb fogásoknál vannak fotók és rövid leírások magyarul, angolul, vagyis bővebb, közérthetőbb lett az étlap. A pultnál is kis táblákon jelezzük az ételek előtt a neveiket, így most már teljesen egyértelmű, hogy mit takar a választék.

– Nyitás óta változtattak az étlapon?

A kínálaton csak apró változtatások voltak, két terméket levettünk, új dolgokat hosszabb távon is csak úgy tudunk behozni, ha valamit cserélünk. Kardinális változások nem lesznek, de azon gondolkodunk, hogy a hajókínálatunkat bővítjük.

– Mik a legnépszerűbb ételek eddig?

A legjobban a sajtos tojásos hajónk megy, ez a klasszikus hachapuri, amiből naponta százas mennyiségeket adunk el, illetve a másik nagyon kedvelt ételünk a hinkali, de igazából nem panaszkodhatunk egyik termékünkre sem. Tetszik a vendégeknek, hogy ők állíthatják össze – akár darabonként – a menüjüket, előételekből, főételekből és desszertekből is válogathatnak.

– Akár rendszeres ebédelő hely is lehet a Hachapuri a környéken dolgozó hazai vendégek számára? Milyen árakkal dolgoznak?

Egyelőre külön ebédmenü csomagjaink nincsenek, de egy ebédet 2000 forintból meg lehet oldani nálunk, ez itt az Andrássy úton nem egy rossz ár, főleg úgy, hogy kizárólag frissen készült alapanyagokból dolgozunk. Az átlagos fogyasztás nálunk 2500-3000 forint között mozog, ebben már van hideg-meleg étel, egy főétel, sőt, ital is. Ami még nagy előnyünk, hogy rengeteg vegetáriánus fogásunk van, ami szintén ritkaság a városban, emiatt is sokan jönnek hozzánk.

– Honnan érkezik az alapanyag?

Magyar beszállítóktól vásárlunk napi szinten, egy-két speciális fűszer és a szirupjaink érkeznek Grúziából.

– Grúz szakácsok vagy magyarok főznek a konyhán?

Érkezett két szakácsunk Grúziából, és három magyar szakácsunk kint volt intenzív tréningen egy hónapig, beletanultak a konyhai stílusba, majd az itthoni alapanyagokra tervezve alakították át és véglegesítették az étlapot. Az ízeket a grúz szakácsunk határozza meg, de az ételek elékészítésében a magyar szakemberek is részt vesznek. A khinkali az, ami nehezen elkészíthető tésztaétel, többéves tapasztalatot igényel, ezt a grúz kolléga készti, s a látványkemencénél szintén grúz szakács dolgozik.

– Elmondható, hogy a hazai közönség is megszerette a helyet az elmúlt két hónapban?

Én azt látom, hogy a vendégek elégedettek, sok a törzsvendégünk, vannak, akik követelik, hogy az ő kerületükben is nyíljon Hachapuri. Ezek a visszajelzések nagyon jól esnek nekünk, gondolkodunk is a folytatáson, de természetesen nem akarunk semmit elkapkodni, megfelelő körültekintéssel szeretnénk megválasztani a következő helyszínt is.   

 A rovat támogatója:

www.ettermirendszer.hu

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!