Itt vagy: KezdőlapAktuálisTrendspotting, avagy mi lesz az új marhapofa?

Trendspotting, avagy mi lesz az új marhapofa?

A SIRHA-Kreatív Konyha rendezvényen a szakmai jeles képviselői, Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, Hamvas Zoltán, a Magyarországi Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Vajda Péter gasztrokritikus-újságíró, Bíró Lajos a Bock Bisztró tulajdonosa, Segal Viktor moderálásával szót váltottak a legújabb gasztronómiai trendekről is, aminek egyik szegmense idén megjelent a hazai Bocuse d'Or-on versenyző séfek tányérján is.

– S.V.: Mi a legnagyobb hozadéka most a magyar döntőnek?

M.B.T.:  Ami biztos, ilyen későn nem lehet többet hazai döntőt rendezni. Az előnye viszont, Sergio Vieira kurzusából mindenki nagyon sokat tanult, ami meg tud jelenni az éttermek mindennapjaiban.

H.Z.: Május 8-a még egy dolog miatt fontos számunka. Bécs, London és a lengyelországi Luz mellett negyedikként megpályáztuk a 2016-os európai döntő helyszínét. December 1-jén két városra szűkült a mezőny, Budapestre és Bécsre. S a kormány is abszolút a verseny mellé állt. Lehetőség nyílhatna a gasztronómiánkat megismertetni a világgal, mert ha találunk olyan magyar alapanyagot, ami megfelel az Akadémiának, akkor feltétlen az alapanyagok részét képezné.

– S.V.: Ez a verseny azért fontos, mert felkerültünk egy újabb térképre a Michelin után, ahol eddig még nem szerepeltünk.

M.B.T.:  Ezek a kiváló, trendkövető séfek viszik tovább a tudást a többi magyar étterembe.

– S.V.: Egy alapanyagról onnan tudjuk, hogy trenddé vált, hogy előkerülnek a világ meghatározó éttermeiben. Az évekkel ezelőtt indult marhapofa őrülethez képest, mit láttok most?

V.P.: Az lenne a jó trend, ha már megszűntek a határok, hogyha fel tudnánk eleveníteni a gazdag kárpát-medencei gasztronómiai „emlékeket”. Ez sok alapanyagot ismét köztudatba, trendbe hozna. Pitypanggyökér például. Ezek egyben a tányérokat is jobban tudnák díszíteni.

–S.V.: Kárpát-medencei konyha úgy, hogy még az erdélyi konyhát sem ismerik a séfek döntő hányada. Ehhez képest azért nagy az út.

V.P.: Ezt az utat valahogy ki kellene jelölni. A mostani gasztronómia elrugaszkodása a napi konyhától úgy történt meg, hogy ezt nem igazán állapítottuk meg.

– S.V.: Lajos, szerinted hogyan kellene megújítani a magyar konyhát?

B.L.: Annyira kezdünk elkanyarodni sok helyen, hogy az ételek felismerhetetlenné válnak. Két irányzat van jelenleg. Tamás azt mondja, az 1900-as évek előtti Erdély konyhája a követendő. Én azt mondom, a két világháború közötti időszak konyháját kell követni. Hiszen a nagyszüleinktől még vannak ízemlékeink ezekről az ételekről.

V.P.: A magyar tájegységek gasztronómiáját megfelelően fel kellene dolgozni és úgy megfogalmazni azokat, hogy támaszkodni lehessen rájuk. Alapok kellenek. A net miatt viszont olyan, mintha semmiféle szabály nem lenne, de kulturális étteremben nagyon fontos tudni, milyen alapanyagokhoz és milyen ételekhez nyúlunk. Lehet idézni másoktól és megemlíteni az étlapon, hogy az ötlet tőle származik, de máshogy ez nem megy. Pedig ránézésre most nagyon megy.

– S.V.: Ma már minden alapanyag beszerezhető, hiszen csak pénz kérdése. De ettől még nem lesz jobb az étel.

B.L.: Ma sokan nem törődnek a kísérletezéssel, csak a profi technológiákkal. Franciaországban az alapokról könyvek jelennek meg, amit megtanulnak a szakácsok, hogy mit, hol használnak. Erre mi van nálunk? Most megemlítettük a pitypanggyökeret, s lefogadom, egy hónapon belül valahol felüti a fejét. Ami nem baj. Csak kérdés, hogy tudja-e majd mihez teszi. Ezen áll vagy bukik az egész. Hiszen nem öntörvényűen pakolgatunk mindent a tányérra, mert mindennek koncepciója van. S ezt meg kell tanulni. Nagyon fontos kérdés a szárított és friss fűszernövények használata is. Sokan azt hiszik, ha a majorannás burgonyafőzelékbe belefőzik a friss majorannát, akkor dübörögni fog a főzelék. Hát nem. Fél órás főzés után semmi nem lesz a friss majorannából. Helyesen kell ezeket használni.

– S.V.: A magyar vendégek, hogy tudják feldolgozni az új trendeket? Vannak ételek, amiket meg kell újítani.

B.L.: Mindig látni kell, mi az alapanyag. Fontos a kiváló minőség. A sütemények többségébe pudingot, vagy főzött krémet használnak margarinnal vagy vajjal. Ha ezeket lecserélik angol krémre és mascarponéra, a kakaót csokoládéra, már kész is lenne az új desszertjük. Nem kell messzebbre menni. Ne feledjük, ezeket a dolgokat el kell tudni adni. Újítgathatunk, ha a vevő nem fogékony rá. V.P.: Bármerre megyünk az országba, mindenhol találunk pl. sváb, szerb hagyományokat, amik már beleívódtak a gasztronómiánkba. Nekünk nem az a dolgunk, hogy etnikai tisztasággal megállapítsuk, mi a magyar konyha. Itt vagyunk egy rakat emlékkel, bonyolult történelemmel, irodalmi vonatkozásokkal, ezeknek valami integrációja lenne érdekes az adott területeken. Nem kell, hogy elbúcsúzzunk a paprikától, de ha ez meg lenne, akkor egészen biztos, hogy a helyére tudnánk tenni. Legnagyobb problémánk viszont, hogy a legalapvetőbb alapanyagokból igen komoly hiányt szenvedünk. Igen nagy probléma az, hogy a legegyszerűbb fogásokat, hogy tudják kiváló minőségben elkészíteni.

– S.V.: Nagyon fontos problémára mutattál rá, hiszen a munkánk döntő hányada abból áll, hogy megtaláljuk a legjobb minőségű alapanyagot, amit még el is tudunk adni.

B.L.: Erre valók a technológiák. A sous vide például arra van kitalálva, hogy a közepes minőségű alapanyagokat magasabb szintre emelje. Egy közepes vendéglő kezdjen egy jó oldalassal, hiszen abból is lehet kiváló fogást előállítani jó technológiával, csak tudnunk kell azt kezelni. Legyünk gazdaságosak. Így tud jó étteremmé válni az is, aki olcsóbb alapanyagokat vesz.

V.P.: S ha már ezeknél a részeknél tartunk. Az új trend a fülétől a farkáig. Ez az igazság.

B.L.: Amerika most kezdi felfedezni a belsőségeket. Efelé megyünk mi is, hiszen a Bocuse d’Or versenyen is az egyik alapanyag a vér. Nem a csúcstechnológiák kezelése a lényeg, hanem az, hogy ezekből az olcsó alapanyagokból tanuljunk meg kiváló fogásokat készíteni. Tanuljuk meg az alapanyagok, a fűszerek és az alap technológiákat kezelni és felhasználni. Ez az elsődleges dolgunk.

Bocuse d’Or hazai döntő 2014.

Az ide magyarországi döntőre valóban a szakma legjobbjai juthattak csak el.

Molnár Gábor – Giesel’s Vinothek, München

Daniel O’Shea – Alabárdos Étterem, Budapest

Galgóczi Gábor-Budapest

Barhó Szabolcs – Borkonyha, Budapest

Szűcs Zoltán – Salon Étterem, Budapest

Győrffy Árpád – Aranykaviár Étterem, Budapest

A verseny harmadik helyezettje Győrffy Árpád lett, a második helyen Daniel O’Shea végzett, s aki hazánkat képviselheti május 8-án a stockholmi döntőn, Molnár Gábor!

SIRHA Desszert Verseny

2014. március 11-én - megelőzve a Bocuse d’Or hazai döntőjét - zajlott a Gourmet Budapest SIRHA 2014 Desszertverseny. A verseny végén, a zsűri elnöke, Jordi Bordas az alábbi szavakkal kezdte az eredményhirdetést: „Új korszak kezdődik Magyarországon a cukrászatban. Fiatalok a versenyzők, én az ő korukban nem tudtam volna ilyen desszerteket készíteni. Csak gratulálni tudok nekik!” 5. helyen Szabó Réka Katalin végzett Pécsről, 4. lett Kormos Krisztina a SUGAR!Shopból, 3. helyen Kovács Boglárka végzett szintén a SUGAR!Shop színeiben, a dobogó 2. fokát Berta Gréta foglalhatta el a Hotel Kempinskiből, az 1. helyezett Nagy Anna lett a Salon Étteremből.

Riedl Annamária

 

 

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!