Itt vagy: KezdőlapAktuálisProfizmus és kreativitás nemcsak a konyhában

Profizmus és kreativitás nemcsak a konyhában

A Zsidai család 1982-ben alapított cége mára négy budai és három pesti vendéglátóhelyet üzemeltet, s lapunk megjelenésével egyidőben nyílik legújabb éttermük a Gozsdu udvarban. Küldetésüknek tekintik, hogy a magyar gasztronómia visszaemelkedjen a nemzetközi élvonalba, és a profizmus mellett a játékosság, a kreativitás is nagy szerepet kap az éttermi koncepciók kialakítása során. Zsidai Zoltán Roy-jal beszélgettünk. 

– Bár az éttermeitek turisztikailag frekventált negyedekben működnek, a magyar vendégek felé is maximálisan nyitottak vagytok, ők ugyanolyan fontos célcsoport számotokra.

Úgy fogalmaznám meg, hogy küldetést teljesítünk, ez egyrészt a vendégek felé, másrészt a kollégák felé is fontos. A magyar gasztronómiát próbáljuk felemelni arra a szintre, ahol a háború előtt volt, és ez nem működik, ha nem befelé, a magyarok felé nézünk. Minden helyünket a magyar vendégekre próbáljuk optimalizálni, s a Budai Várat is igyekszünk visszaszerezni olyan értelemben, hogy a turisztikai adottságok sok éven keresztüli kihasználása után - aminek jó ideje már isszuk a levét - most visszaállítsuk a gasztronómia fejlődési pályáját oda, ahonnan letértünk évtizedekkel korábban. Az a cél, hogy legyen egy bázis, amire tudunk tovább építkezni, ami fejleszthető hosszútávon. Ezért olyan környezetet teremtünk, ami attraktív, tetszik a magyaroknak is, és azt látjuk, hogy működik. Egyre több a hazai vendégek aránya annak ellenére, hogy a legizgalmasabb projektjeink a válság idején és azt követően születtek. A magyaroknak csináljuk a helyeket, s ezért tetszik a külföldieknek is, akik nélkül viszont nincs piac a minőségi gasztronómiában.

– Nekik nyilván az is tetszik, hogy mivel az árképzésetek során alkalmazkodtok a hazai fogyasztókhoz, nyugat-európai szemmel nézve nagyon jó ár-érték arányt képviseltek.

– Abszolút. Azonos a költségbázisunk a nyugat-európai éttermekkel, az alapanyagok beszerzésének jelentős része onnan származik, a munkabérek a járulékterhek miatt szintén nem kevesebbek, a gáz és energiaárak hasonlóak, és ehhez jön a huszonhét százalékos áfa. Az áraink viszont a fele vagy egyharmada azoknak, amik egy nyugat- vagy észak- európai étterem étlapján szerepelnek. A norvégok például imádnak minket, nekik ez olyan, mintha mi babszemért vagy gombokért ennénk jót valahol Közép-Ázsiában.

– Hogy látod, célirányosan keresik már a jó éttermeket a turisták, vannak, akik kifejezetten a gasztronómia miatt is jönnek?

Tudatosan jönnek nagyon sokan, keresik a Michelin-csillagos éttermeket is, és azt gondolom, manapság az egyik szempont az utazás során, hogy lehessen jót enni az adott városban. Budapest is egyre inkább ismert a gasztronómiai fejlődéséről, s a felső éttermi szegmensben a régió legizgalmasabb desztinációja lett. Sajnos még mindig nagyon kevesen vannak a minőségcentrikus turisták itthon, ezért is szenvednek a szállodák, és ezért kellene, hogy az üzleti turizmus is növekedjen. A design budget szegmens viszont erősen fejlődik, ez jól látszik a Gozsdu udvar környékén. Olyan fiatalok érkeznek, akiknek fontos a környezet, a hangulat, nemcsak az olcsó kocsmák miatt jönnek, és ez egy jó bázis, mert tíz év múlva ők lesznek azok a fizetővendégek, akik visszajönnek a négy-ötcsillagos szállodákba. Úgy látom, ez most egy jó irányú építkezés, csak nem kellene elrontani, nem szabad hátradőlni és visszaélni a vendégek bizalmával. Mert messze a legnagyobb veszélyt erre az iparágra a tulajdonosok és az üzemeltetők jelentik, akiknek sokkal nagyobb felelősséggel és példamutatással kéne rendelkezniük.

– A napokban nyílik új éttermetek, a Spíler Shanghai szintén a Gozsdu udvarban. Ez már javában eltér a rátok jellemző KundK vonaltól, mi lesz az itteni koncepció?

Ez egy nagyon izgalmas és szabad megközelítése lesz az ázsiai konyhának. Az inspirációt a napjainkban menő New York-i és San Francisco-i séfek adták, akik ázsiai származásúak, de Amerikában nőttek fel, s egy teljesen szabad szemlélettel közelítik meg a gasztronómiát. Nálunk a vietnami, thai, kínai konyhákból jönnek a fogások, de azon belül is keveredés lesz. Ez megint csak egy journey számunkra, ugyanúgy, ahogy a Baltazár is elindult nyáron egy alapétlappal és koncepcióval, ami azóta is megvan, de közben fejlődik, változik, s most már egészen izgalmas dolgokat kínálunk a táblán. A Shanghai esetében olyan konyhát kell létrehozni, ahová bulizgatás, iszogatás mellett is jó beülni és közösen eszegetni, de emellett lehessen komolyabban is enni sokfogásos étlapról, brutálisan jó ár-értéken. Vagyis egy minőségi ázsiai konyha bevezetése a cél azoknak a fiataloknak, akik a gasztronómiai kalandozásaikat kezdik éppen. A lenti, boltíves pincében pedig az este tovább tud folytatódni, ott egy lazább, klubjellegű tér fog működni.

– A Spíler hamar sikeres lett a Gozsduban, pedig addig kevéssé volt jellemző az egyedi, minőségi vendéglátás ott. Szerinted miért lett menő a hely szinte azonnal?

Az egész csomag miatt, mindennel együtt. Adott egy környék tele pörgéssel, pozitív szárnyalással, ahol jól érzik magukat az emberek. Úgy gondoltam, ennek a közönségnek van egy olyan szegmense, akiknek ez nagyon tetszik, de innának egy jobb bort, komolyabb sört, ennének mást is a zsíros kenyéren kívül, és a vizuális elemeket, a zenét, és a többit, egy kicsit kidolgozottabb formában élvezhetik. Erről szól a Spíler, hogy mindaz, ami létrejött az elmúlt tíz évben azon a környéken, megpróbáltuk szintetizálni, és profi módon egy fokkal magasabbra emelni. Emellett nagyon erős az ár-érték arány, hiszen komoly szakemberek dolgoznak a konyhán, ugyanazok a beszállítók, mint a többi éttermünkben, igazából gazdaságilag értelmezhetetlen haszonkulccsal dolgozunk, ami azért működik, mert ekkora a pörgés.

– Nemcsak a konyhára, hanem a vendégtérre is jellemző a csúcstechnológia, s ennek egyik fontos, bár kevésbé látható eleme a Cassys éttermi rendszer, valamint az Orderman kézi terminálok. Miért ezeket használjátok?

Két szempont van, az egyik a vendégtér, ahol hatékony kell, hogy legyen a rendszer. Egyrészt a kiszolgálás sebessége gyorsuljon, másrészt a hibaszázalék csökkenjen, harmadrészt az egész szerviz jobban működjön. Vagyis legyen annyira rugalmas a rendszer, hogy a nyomtatások, a termelési üzenetek olyan módon jöjjenek ki, hogy minél egyszerűbben, mégis precízebben ki tudjuk szolgálni a vendégeket. A Spílerben elég speciális a helyzet, mivel rengeteg vendég van, több pult, így egy összetett rendszerre volt szükségünk, amit a hely adottságaihoz igazíthattunk. Fontos volt, hogy a kézi terminál használatával a téves vagy elfelejtett rendelések száma csökkenjen, és maga a távolság megszűnjön az asztal és a pult között rendelésfelvételkor. Az Orderman ezeket a követelményeket mind tudja, és bár vannak különböző PDA-k, azok számunkra nem tűntek stabil megoldásnak. Sokkal érzékenyebbek, probléma lehet a wifi vagy az operációs rendszer használatával, ezért nálunk nem jöhetnek szóba. Biztos van, ahol embert is lehet ezáltal megtakarítani, de mi nem személyzetet szeretnénk spórolni, hanem egyszerűen jobb és gyorsabb kiszolgálást elérni, ami növeli a hatékonyságot és ezáltal a forgalmunkat is.

A másik szempont az irodai, adminisztrációs munka során érvényesül, mert nem triviális, hogy egy rendszer hogyan kezeli az árukészletet, a receptúrákat, a leltározást, milyen jelentéseket lehet kinyerni belőle, mennyire ad lehetőséget a visszaélésekre. Ahhoz, hogy a gasztronómiával szépen foglalkozhassunk, a vendégekre, az élményre, és a magasztos dolgokra koncentrálassunk, az kell, hogy a pénzügyekben nagyon kemények és precízek tudjunk lenni, és pontosan lássunk mindent, hogy a működésünk hosszútávon fenntartható legyen. A Hotel Informatika csapata a rendszer optimalizálása során együtt dolgozott velünk, az igényeink szerint fejlesztettek sok mindent, hiszen ez az iparág nem tart ott, hogy a polcról levehető dobozos termékekből választhassunk, hanem sokkal egyedibb megoldásokra van szükség, és ők erre készek. Mi pedig a profizmusra alapozzuk a működésünket, hiszen ez a siker kulcsa, a konyhának, a személyzetnek, a stílusnak, vagyis a koncepciónak és persze az árazásnak egyaránt jónak kell lennie, csak így lehet hosszútávon eredményt elérni.

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!