Itt vagy: KezdőlapAktuálisEbatta! Kultúrkocsma squash pályával

Ebatta! Kultúrkocsma squash pályával

Örvendetes dolog, ha egy kocsmában kulturálódni lehet, s még jobb, ha közben ehetünk is. Vagy bulizhatunk. Vagy beülhetünk a cukrászda részbe egy sütire. De akkor ez nem is kocsma, annál jóval több, sokoldalúbb. Ez a százhalombattai Ebatta. A tulajdonos testvérpárt, Gabelics Pétert és Tamást faggattuk, miről szól valójában a hely, immár huszonegy éve.

Már a belépéskor látszik, hogy a város központi találkozóhelyére érkeztünk, hiszen túl vagyunk már az ebédidőn, de még bőven vannak vendégek a házban. A pub-stílusú éttermi rész mellett cukrászda is üzemel, hátrébb pedig egy tágasabb terem fogadja az esti vendégeket, akik a rendszeres koncertek vagy stand up comedy előadások valamelyikére jönnek. Gabelicsék 1992-ben vették meg a helyet, amit folyamatosan alakítgattak az elmúlt két évtizedben.

„Mi egy központi találkozóhely vagyunk, nem fehérabroszos étterem, ezért is használjuk a kultúrkocsma szót. Nálunk tudsz ebédelni, vacsorázni, bulizni, vagy csak egy kávéra beülni, és találkozni a barátaiddal. November 30-án lesz 21 éves a ház, fokozatosan alakult ki a mai formája a hajdani presszótól kezdve egészen a mostani, többfunkciós helyszínig. Az éttermi választékot is úgy állítottuk össze, hogy mindenki találjon olyat, amit szeret a hamburgertől a pizzáig, a tésztáktól a salátákig, a grill-steak jellegű ételektől a hagyományosabb fogásokig. Igyekszünk arra törekedni, hogy minden itt helyben, frissen készüljön, s most arra szeretnénk átállni, hogy legyenek házi tésztáink is. Persze nagyon nehéz egy ilyen széles szortimentet kezelni, de nekünk nagy a közönségünk és mivel ez egy kisváros, ha meg akarjuk tartani a vezető pozíciónkat, majdnem mindent nyújtanunk kell a kiszállítástól a svédasztalig – meséli Péter, amikor a választékról kérdezzük.

„Nekünk van a legerősebb konyhánk a környéken, ezért bármikor szívesen jönnek be a vendégek. Nagyon sok pénzt és figyelmet fordítunk arra, hogy a minőség állandó és mindig megbízható legyen. Jó nyersanyagokból dolgozunk, jó szakemberekkel. A másik erősségünk a hely hangulata. Itt kellett kompromisszumot kötnünk, hogy leszünk-e fehérabroszos étterem vagy sem. Annak ellenére, hogy a vendégek kilencven százaléka étkezik is nálunk, nem akartunk kizárólag étterem lenni – teszi hozzá Tamás, majd rátérünk a bőséges étlapra.

„A teljes étlap félévente változik, emellett vannak szezonális heti és havi ajánlataink, nyáron  grillteraszunk, tehát mindig próbálunk megújulni, de számos étel levehetetlen a menüről, mert akkor is kérik a vendégek. A déli és az esti forgalom nagyobb részét a törzsvendégek teszik ki, vannak, akik naponta többször betérnek hozzánk. A cukrászdát és a fagylaltozót is a vendégek igénye miatt alakítottuk ki, de nem minden ötletük válik be – meséli Tamás. Próbálkoztunk például a házi rétessel is, ami hiába volt a környék legjobb rétese, mégsem vitték. Ha egy ötlet nem sikerül, abbahagyjuk, ha megy, akkor tovább fejlesztjük.”

A beszélgetés során kiderül, hogy az étlap közös munka, de főleg a tulajdonosokat az ötletadók, a konyha pedig megvalósítja az elképzeléseket. A fatüzelésű kemencében sütött pizzát például elsők között vezették be itthon, még a kilencvenes évek közepén. A hamburgerrel régebben már próbálkoztak, akkor nem ment, de a mostani divathullámban a helyi közönség is „ráharapott”, mivel jó minőségű alapanyagot használnak hozzá. 

Két konyha üzemel a házban, van egy melegkonyha és egy látványkonyha, emellett külön dolgoznak a cukrászok. A válság óta stabilabb a személyzet, megbecsülik a fix, jó forgalmú munkahelyet, így a konyha könnyebben tudják biztosítani az egyenletes, megbízható teljesítményt. Persze nem elég minőséget nyújtani, ehhez korrekt árakra van szükség, és közben arra is áldozni kell, hogy fejleszteni, alakítgatni tudják a helyet.

„Mi tíz éve csak igazítani tudunk az árainkon. Nem érvényesítjük a 27%-os áfát, az ide-oda ingadozó benzinköltséget, az emelkedő rezsit, a magasabb élelmiszerárakat, a rengeteg adót, és még sorolhatnám – mondja Tamás, hiába számítanak a város legforgalmasabb helyének, ez önmagában nem garancia a kiszámítható, profitképes működésre.

Mindig valami készül, változik – egészíti ki Péter, s azt is elmeséli, hogy teljesen új külsőt kapott az épület az elmúlt tíz évben, hat éve készült el a kávézós-cukrászdás rész, másfél éve pedig megújult a belső terem, a boxsor, részben a terasz is, a mosdó pedig a hölgyek kedvence a városban. A dohányzás kiszorulásával új vendégkör is jött, például sokkal több a család, így a gyerekek igényeire is figyelni kell. 

Komoly, folyamatos beruházást igényel a konyha is, annak ellenére, hogy nem a csúcsgasztronómiát képviselik, de a hagyományos, egyszerűbb ételek esetében is fontos, hogy kifogástalanul készüljenek el, és ne „ússzon” a kiszolgálás, amikor egyszerre húsz asztalnál ülnek. Gabelics Péter szerint a vendéglátás alapja, hogy amit magadnak elvársz, azt nyújtsd a vendégnek is, ők pedig nap mint nap erre törekszenek.

A kiszolgálás és a konyhai munka gördülékenyebbé válását segíti az Orderman kézi terminál használata, de a számítógépes rendszerek terén hosszú utat jártak be.

„Kezdetben saját fejlesztésű rendszert használtunk, de a növekedésnek köszönhetően kellett váltanunk egy megvásárolt programra, majd felmerült az igény, hogy a pincérek az asztalnál legyenek képesek felvenni a rendeléseket. Utánajártunk, és az általam Ausztriából ismert Orderman SOL bizonyult a legstabilabbnak, legmegbízhatóbbnak, leginkább használhatónak. Fontos a tulajdonos szemszögéből a biztonság, az átláthatóság, a vendégkezelés követhetősége. Az Orderman jól kitalált rendszer szerint működik, és az olyan nagy mennyiségű tételszám is kezelhető vele, mint ami nálunk van. A vendéglátásban sok kiskapu létezik onnantól fogva, hogy a beérkezett nyersanyag felszolgált étel-ital formájában a vendéghez kerül, és azért van szükség a kontrollra, mert számos helyen folyhat el a pénz. Erre kell leginkább figyelnie a tulajdonosoknak, és ezek a jól felvitt, jól paraméterezett, gondosan megtervezett és megfelelően használt számítógépes rendszerek ebben nagyon sokat segítenek – meséli Tamás, amikor arról beszélgetünk, miért az Ordermant választották.

Az Orderman esetében nem kell a felszolgálóknak közvetlen kapcsolatba kerülniük sem a pulttal, sem a konyhával, ezt megteszi helyettük maga a rendszer, vagyis nincs hibázási lehetőség, és az extrémebb vendégigényeket is meg kell oldani már a rendelésfelvétel alatt. Ez amellett, hogy biztonságos, jelentősen lerövidíti a rendelési időt is, vagyis nemcsak precízebb a kiszolgálás, hanem gyorsabb is – teszi hozzá Péter.

Az Orderman kézi terminál mellett használják a standoló programot is, amiben újdonság a mérleges, vonalkódos standolás, ez pedig nagymértékben gyorsítja, pontosítja és egyszerűsíti a munkát. Persze beletelt néhány hónapba, mire a személyzet megszokta az új rendszert, de mivel tényleg megkönnyíti a munkájukat, most már nem okoz gondot a kezelése. Mivel az Ebatta házhozszállítást is végez, az ehhez kapcsolódó raktárkezelés is a Hotel Informatika Kft. rendszerével működik. Amikor a további fejlesztésekről beszélgetünk, Gabelics Tamás azt hangsúlyozza, először is szeretnék a számítógépes rendszert tökéletesíteni, mert a minőségi váltásnak ez elengedhetetlen része. Jövőre tervbe van véve a kert felújítása, addig pedig meg kell felelni a mindennapok kihívásainak, vagyis folyamatosan megtölteni a házat, biztonságot nyújtani a munkavállalóknak hónapról hónapra, stabilan üzemeltetni helyet. És persze megőrizni a törzsvendégeket, akik másoknak is ajánlják ezt az egyedi kultúrkocsmát, így sokan eleve szájhagyomány útján jönnek az Ebattába, a programok pedig a fővárosból is vonzanak közönséget. Az pedig véletlenül derült ki a beszélgetés végén, hogy nemcsak enni és bulizni lehet jókat, hanem vannak apartman szobák is, sőt, még egy squash pálya is üzemel az épület mellett. Ide tényleg elég csak megérkezni, hazamenni pedig nem muszáj.

Fotó: Török László

A rovatot a Hotel Informatika Kft. támogatta.

www.ettermirendszer.hu

 

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!