Itt vagy: KezdőlapAktuálisA cukrász első randevúja

A cukrász első randevúja

Sokan hallottunk már az elődesszert (Pre Dessert) kifejezésről, a szerencsésebbek pedig már fogyasztottak is. Az éttermi, „tányérdesszertes” cukrászok igazi nagy lehetősége, bemutatkozása, mondhatni első randevúja a vendéggel. Az első lehetőség a bizonyításra, bemutatkozásra, amit nem minden cukrász használ ki. Ez egy óriási hiba….

 


Nagy Anna, a Salon étterem cukrásza viszont maximálisan kihasználja ezt a lehetőséget, sőt jó értelemben még vissza is él vele. Azon kevés cukrászok közé tartozik, aki felismerte a világ cukrászatának trend változásait, továbbá azt a tényt, hogy folyamatosan tanulni, fejlődni kell, figyelni a nemzetközi cukrászatban végbemenő változásokra, majd azokat kiértékelni, beépíteni és használni a hétköznapokban. Anna nagy utat tett meg, és még nagyobb áll előtte, továbbá minden olyan cukrász szakember előtt, aki hiteles és naprakész szaktudással szeretne rendelkezni – mutatja be cukrászbajnok kolléganőjét Fekete Antonio, az étterem társséfje. Minőségi csokoládékkal, tejszínnel, vajjal és egyáltalán kiváló alapanyagokkal dolgozni a mai világban nagy lehetőség és felelősség is egyben.Fiatal nőként helytállni, megvalósítani, összefogni e feladatokat egy igazi kihívás. A Salon étterem megnyitása óta csiszolja az addig megszerzett szaktudását, vezetőinek tanácsát meghallgatva, betartva szépen halad a különféle szakmai elismertségek felé.  Jelenleg az egyik legkreatívabb tányérdesszertes cukrászként tartják számon, nem véletlen, hogy a 2014-es SIRHA Desszertverseny győztese is egyben.

Megkértük Annát, ismertesse röviden az elődesszertek lényegét, milyen szabályrendszer alapján készíti azokat, néhányat bemutatva, hogy példaként szolgáljon a téma érdeklődői, művelői előtt. 


Körültekintőnek és kreatívnak kell lennem, hiszen az első édes falatról beszélünk, amit a vendég elfogyaszt, a cukrász vendégvárójaként. A másfél falatnyi desszert egyben egy bemutatkozás, mely sejteti a cukrász felkészültségét, elkötelezettségét a minőségi cukrászat iránt. Néhány szabály alapján könnyen megtervezhetjük a napi elő desszertet. Ezek a szabályok a következők:

Figyelembe kell venni a szezonalitást, továbbá az alapanyagok kiválasztása függ az étlapon már szereplő elemektől is. Társítani kell textúrában, arányokban, aromákban, színekben, geometriai formákban. Rendkívül fontos, hogy ne legyen semmiféle aránytalanság, átfedés, főleg az ízekben. Mivel az elődesszert az édes fogások első tagjaként szolgálják fel, így nem mindegy, hogy milyen érzést keltünk a fogyasztójában. Egy jól kiválasztott, elkészített elődesszert felkelti az érdeklődést a fődesszert érkezésére, majd fogyasztására. Ezért rendkívül fontosnak tartom a pontos megtervezést és kivitelezést. Néhány példa az állagok párosítására: omlós belső-ropogós külső, fagyós (sorbet, parfé) alap, roppanós kiegészítők, esetleg forró vagy meleg öntet, vagy coulis párosítással. Mint érzékeljük, nagyon sok a variációs lehetőség, legyünk kreatívak, gondolkodjunk logikusan.  

Ne féljünk, kísérletezzünk bátran, és törekedjünk a kellemes, játékos megoldásokra.

Az elkészített apró falatot igyekezzünk esztétikusan tálalni, figyelembe venni néhány fontos szabályt. Lényeges, hogy könnyen, gyorsan tálalható, szállítható legyen. Fogyasztása kényelmes legyen, ne feszélyezze a fogyasztóját. Találjuk meg a kitálalt étel vizuálisan legszebb szögét, és kérjük meg a felszolgálót, hogy úgy helyezze a vendég elé,  ezáltal további pozitív érzelmeket generálunk.”


Csokoládé mousse

Kakaóbabbal összesütött csokoládépiskótát temperált csokoládéval megkenjük, majd egy pogácsaszaggatóval kis karikákat szúrunk ki. A piskótakarikákat egy henger alakú forma aljába helyezzük, majd egyenletesen betöltjük ét, tej, és fehér csokoládé mousse-al, végezetül sokkoló fagyasztóban kifagyasztjuk. Fagyasztás után a hengerformákat eltávolítjuk, majd fújásra előkészített csokoládéval (csokoládé+kakaóvaj keveréke) egy erre rendszeresített szórópisztollyal lefújjuk.

Tálaláskor karamell spirállal, bogyós gyümölcsökkel és ehető virággal díszítjük. 


Levendula mousse, zöldalma sorbet

Zöldalma sorbet:

Zöld alma pürét, kevés cukrot, pektint, glükózt, vizet összefőzünk, ezután PacoJet tégelybe töltjük és felhasználásig a fagyasztóban dermesztjük.  Tálaláskor a fagyos sorbet a PacoJet gép segítségével felhabosítjuk.

Levendula mousse :

A levendula szirmokat tejbe áztatjuk. A levendulás tejet felforrósítjuk, hozzáadjuk a beáztatott lapzselatinokat, majd hozzáöntjük a fehér csokoládépasztillákhoz. Csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a felvert tejszínhabot. Kisméretű szilikon formába töltjük, fagyasztjuk. Fagyos állapotban kibújtatjuk a formából, majd hűtőben kiengedtetjük. Tálaláskor fehér színű karamell spirállal, édes morzsával, bazsalikommal és virágokkal díszítjük.

 

Csokoládé tarte, narancs sorbet

Sablé Breton tésztából kisméretű tart formákat készítünk és megsütjük. A kihűlt állapotú tésztakosarak aljába friss narancsból készített coulis-t töltünk, majd étcsokoládéból készített ganache-al töltjük, zárjuk le.

Barack sorbet :

A selymes barack pürét cukorral, pektinnel, glükózzal és vízzel összefőzzük, PacoJet tégelybe töltjük, majd sokkoló fagyasztóban dermesztjük. Tálaláskor a PacoJet segítségével felhabosítjuk, mandulamorzsával, habcsókkal és friss áfonyával díszítjük.

 

Mille Feuille

Lisztet, porcukrot, vajat, tojásfehérjét egyneműsítjük, majd vékonyan egy szilikon lapra kenjük, 150 ˚C-os sütőben világosbarnára sütjük (félig). Még melegen a megfelelő nagyságúra kiszúrjuk, ezután tovább sütjük, míg szép barnára és roppanósra sül. Cukrászkrémet (Creme Patissiere) készítünk, tálalás előtt nagyon simára kikeverjük, és habzsák segítségével betöltjük az arany barnára sült ostyalapokat.  Gyümölcsökkel, csokoládé dísszel és bébi bazsalikommal díszítjük.

 

Bogyós gyümölcsök, csokoládéval, eper esszenciával

Friss eperből, kevés cukorból vízgőz felett eperpárlatot készítünk.

Csokoládé krém:

Angol krémet készítünk, majd selymesre emulgeáljuk az étcsokoládéval, hűtőben sűrű állagúra dermesztjük. A friss bogyós gyümölcsöket és a csokoládé krémet esztétikusan a tányér közepére tálaljuk, mandulás tuile-jel díszítjük, végül felöntjük a lehűtött eperesszenciával.

(A szöveget szerkesztette: Fekete Antonio)

Hírlevél

CITY MAP

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!