Itt vagy: KezdőlapGasztroműhely

Próbajárat: Terminál

Varga Roland és Hadzsala Krisztián séfpáros neve ma már egyet jelent a kimagasló ízű, de könnyen értelmezhető fogásokkal, ahol a magyar gasztronómia pillérei jelennek meg, egy kis csavarral. Elhagyva a Városliget madárcsicsergős mindennapjait, útjukat a Terminal Restaurant&Bar-ban folytatják a belváros szívében, az Erzsébet téren. Alig néhány hónapja nyitottak, de máris található visszajáró vendég a mindennapokban.

Bővebben

Főszereplők a tányéron

A Boscolo hotel Salon étteremében Szűcs Zoltán szakács felel a húsok sütése és mártások készítése, mely első hallomásra egyszerűnek tűnhet, de nem az. Egy fine dining konyha különálló posztjai nagyon összetettek, a szerviz idejére pedig összefüggnek, mind időben, mind az ételek összeállításában, tálalásában.

Az ételek főszereplője, központi eleme általában a húsok, és az azokat kísérő aromatizált, selymes mártások. Egy étlap összeállításánál a felhasznált húsok sokrétűségére, változatosságára, változatos textúráira, elkészítési módozataira is kiemelten figyelni kell. A sok kritérium mellett az egyik legfontosabb dolog, hogy ismerjük meg az alapanyagokat, azok viselkedését, változását, hőkezelés előtt, közben, és utána. Szűcs Zoltán néhány lényegi és gyakorlati észrevétellel segít, hogy közelebb hozza, és érhetőbbé tegye a húsos posztot mindazok számára, akik már művelik, de tovább szeretnék fejleszteni, vagy kezdőként éppen most ódzkodnak a gondolattal. Ehhez a Salon étteremben használatos technológiai műveleteket ismerteti, melyek nagy odafigyeléssel és kitartással elsajátíthatok.

Van néhány köbe vésett szabály, melytől eltérni csak akkor szabad, ha teljes mértékben értünk minden mozzanatot, és technológiai hátteret.

„Konyhánkon több hússütési technológiát használunk. Igyekszünk minden húshoz olyan technikát társítani, ami a hús elkészítése és a végső produktum szempontjából a legelőnyösebb. A húsaink csak egy részét készítjük sous-vide technológiával, mert az említett technológia nem minden esetben előnyös, sőt, tud romboló, előnytelen hatású is lenni. A sous-vide technológia mellett használjuk a confit (zsír, vaj, olaj vagy ezek keverékének a verzióit), a párolást, vajban sütést-pirítást. A posztomon ezek az eljárások a leggyakoribbak. Néhány példával szolgálnék, szemléltetve, hogy a hússütés egy nagyon körültekintően végezhető feladat, melyhez sok türelem, odafigyelés, gyakorlat, alapanyag-ismeret, service közbeni koncentrációra és nem utolsó sorban szakmaszeretetre van szükség. A képen szereplő mártáspárosításokról terveink szerint egy másik cikkben fogunk foglalkozni, hiszen legalább annyira fontos és összetett téma, mint maga a hús.”


Pecsenye kacsamell

Felhasznált hőkezelési technológia: (sous-vide, vajban pirítás-sütés)

A friss kacsamelleket hártyázzuk, lelógó részeket levágjuk (fontos, mert ellenkező esetben a hártya rágóssá teszi, továbbá a mell alakját veszti a hártyák zsugorodás következtében). A melleket sózzuk, enyhén borssal fűszerezzük, majd egy közepesen meleg serpenyőben bőrős felével kiolvasztjuk a bőr alatti zsírréteg felét, a végén locsoljuk meg a kiolvadó zsírral a húsos felületét. Egy rácsra tesszük, szobahőmérsékletűre hűtjük a kacsamelleket. Ekkor egy szál kakukkfűvel egyenként levákuumozzuk, és még frissen (nem visszahűtve 5 C-ra) egy 60-62 °C-os sous-vide vizes medencében helyezzük. 15-22 percig hőkezeljük. Nem tovább. A hőkezelés ideje függ a kacsamell nagyságától. (22 dkg-os nagyságú pecsenye kacsamell esetében 18 perc). A vizes medencéből kivéve azonnal egy jeges vízbe helyezzük (nem egyszerűen hideg vízbe, hanem jeges vízbe), sokkoljuk, teljesen lehűtjük. Rendeléskor a hideg, sous-vide kacsamellet, egy szintén 60-62 fokos sous-vide medencében regeneráljuk 5-10 percig, ezután egy serpenyőben bőrős részével kevés! kacsazsírban lassan elkezdjük pirítani, majd ha teljesen ropogós, szép barna a felülete, akkor 1,5 kanál minőségi vajat adunk hozzá, majd tovább locsolgatva körbepirítjuk. 50-60 fokos területen kb. 3-5 pihentetjük, majd szeleteljük, tálaljuk. Mind a pihentetés, mind a többi folyamat betartása ajánlott. Továbbá fontos a minőségi pecsenye kacsamell beszerzése. Ezen technológiával, bőrős csirkemellet is készíthetünk, mely szintén egy teljesen más dimenzióba repíti a csirkemell élvezhetőségét, fogalmát.
 
Házinyúlgerinc

Felhasznált hőkezelési technológia: (Sütőben sütés, vajban pirítás-sütés)

A nyúlgerinc elkészítésénél a sütést és a a vajban pirítást választottuk. Megjegyzem előkészítésként, elő sous-vide-ot is választhattunk volna, de az á la carte rendszerben működésnél nincs szükség az elő sous-vide használatára, ami azt jelent, hogy negyedig, vagy csak félig hőkezeljük vákuumban, majd a befejező műveletnél vajban pirítjuk, karamellizáljuk. Esetünkben a gerinc felületén található vékony hártyaréteget eltávolítjuk, ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal, majd egy forró serpenyőben elősütjük, csak éppen kérgesítjük. 200 °C-os sütőben 4-5 percig sütjük, majd pihentetjük 2-3 percig. Habzó vajban pirítjuk készre (ruganyos állagúnak kell lennie, ha kemény érzetű, akkor sajnos túlkészült), majd 1-3 perces pihentetés után tálaljuk. A sütőben való sütés fázisa kihagyható, csak vajban is készre süthetjük a gerincet, ami folyamatos vajjal való locsolást-pirítást jelent, melynek a végén egy 2-4 perces pihentetés szükséges.

Omaha bélszín

Felhasznált hőkezelési technológia: (Sütőben sütés, vajban pirítás-sütés)

Esetünkben az egyik legnemesebb, legexkluzívabb alapanyag. Érlelés miatti karakteres íze, omlóssága és nem utolsó sorban a magas ára jellemzi. Sütése komoly körültekintést, odafigyelést igényel. Hártyázás után hosszanti irányba kettévágjuk (ha szükséges a vastagsága miatt), majd zsugorfóliába tekerjük, mely által egy szabályos henger alakot vesz fel a bélszín. Rendeléskor a megfelelő nagyságú adagra, darabra vágjuk, sózzuk. Enyhén kérgesítjük a rostlapon, majd egy 200 °C-os sütőbe helyezzük és a vendég ígényétől függően hagyjuk a sütőben (a megfelelő ideig), figyelembe véve, hogy a vajban sütés következtében készül el a megfelelő készültségi fokra. Pl: Médium készültségi fok és Omaha bélszín esetén: 15 dkg-os darab esetén 200 °C-os sütőben kb. 8-10 percig sütjük, pihentetés után pedig vajban pirítjuk-sütjük készre, majd további 2-3 perces pihentetés után tálaljuk.

Borjúmirigy

Felhasznált hőkezelési technológia: (Sütőben sütés, vajban pirítás-sütés)

Szintén egy kurrens termék, belsőség. A borjú csecsemőmirigye, (más néven borjúfodor) egy kifejezetten ízletes alapanyag. Kényes előkészítése, és egyben nehéz beszerezhetősége, továbbá a magas ára miatt sok étterem, szakács részére riasztóan hat. A kiváló minőségű, friss mirigy tejsavas illatú, nem véreres, és kb. fél kg-os. Előkészítése: Kívülről egy vastag hártya borítja, melyet felvágva hozzájutunk a belső még mindig erősen hártyás mirigyhez, mely kis fodros rétegekből állnak. 3-5 dkg-os darabokra szedjük, és igyekszünk a lemezek közül is eltávolítani a hártyákat. A hártya eltávolítása egy nagyon fontos művelet, ugyanis ez határozza meg az alapanyag hőkezelés utáni omlósságát, élvezhetőségét. Enyhén fokhagymás, kakukkfüves forrázó vizet készítünk, majd ebben a vízben leforrázzuk az adagolt mirigyeket. Fontos: nem főzzük, csak forrázzuk (belül még nyers a mirigy). Jeges vízbe áthelyezzük. Utána egyenként, a külső (kissé megfőtt) maradék hártyadarabokat kézzel eltávolítjuk, letisztítjuk. Továbbiakban kissé lepréseljük. Az így előkészített mirigyeket adagoljuk, majd a vajban pirítás-sütés módszerével készítjük el. Fontos, hogy nem szabad teljesen átsütni, kissé ruganyos, mondhatni közepesen készítjük el. A jól sütött mirigy enyhén olvadós, krémes állagú, kellemesen tejsavas ízű.

Jó tanács a vajban sütéshez: A vaj felhabzása után adjunk hozzá friss fokhagymát, fűszereket (kakukkfüvet, rozmaringot, stb.), és így süssük tovább a húsokat. Így kellemes ízekkel, aromákkal gazdagítjuk a húsokat.

Malacpofa

Felhasznált hőkezelési technológia: (párolás)

Sokféleképpen készülhet, mind minden más hús, de a mi esetünkben egyszerűen a párolás mellett döntöttünk. Egy kifejezetten jó pörkölt alapszaftot készítünk, amiben félig lefedve lassan puhára, omlósra készítjük. A hús szerkezete (filozófiánk alapján) megkívánja a hús párolását egy jó minőségű szaftban. Puhulás után a szaftban hűtjük ki, majd adagoljuk. Mi külön paprika jus-t készítünk a pofa mellé, ami tökéletesen kiegészíti, ízében hagyománytisztelő, de egyben a Salonhoz méltó eleganciát biztosít neki.

Tiszavirágzás Szegeden

Találó név ez, Tiszavirág. Hiszen az ugyanezen névvel illetett élőlény petéi is éveket várakoznak a Tisza iszapjában újjászületésük csodálatos pillanatára. Hasonló várakozás után született újjá 2012 végén a szegedi Tiszavirág Butikhotel és étterem is. Riedl Annamária interjúja Regdon Zsolt séffel.

Bővebben

A magyar gasztronómia közügy

Széll Tamás rendkívül jó lyoni eredményének köszönhetően a magyar gasztronómia ügye egyszerre közügy lett. Soha nem foglalkozott a hazai média annyit egy szakáccsal, mint akkor az Onyx séfjével, és Magyarország egyre keresettebb célpont a nemzetközi gasztro-térképen. Ez annak köszönhető, hogy van egy új, tehetséges, fejlődni vágyó szakácsgeneráció és olyan étteremtulajdonosok, akik hajlandók a minőségi konyhára áldozni. Márciusban ismét jön a BdO hazai döntője a SIRHA szakvásár kiemelt eseményeként, mire lehet számítani, erről is kérdeztük Hamvas Zoltánt, a Bocuse d’Or Akadémia elnökét.

Bővebben

Hírlevél

Hirdetés

ENJOY BUDAPEST

CITY MAP

Vendéglátás a Digitalstandon!

digitalstand vendéglátás

ONLINE KASSZA

Hirdetés

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!